成熟发达的传统制茶技艺及其广泛深入的社会实践，体现着中华民族的创造力、文化的多样性以及茶和天下、包容并蓄的理念。近日，中国茶再次惊艳世界，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功，正式列入联合国教科文组织新一批人类非物质文化遗产代表作名录，涉及我国15个省（区、市）的44个国家级非遗代表性项目，其中包括福鼎白茶制作技艺。

【资料图】

白茶萎凋工艺之日晒

神人共啜　太姥传奇

神话是历史的发端，福鼎白茶史也不例外。

其实，茶早在获得其社交饮料地位之前，人们就已经把它当作具有疗效的东西来饮用了。

据《宁德茶志》记载，相传尧帝时，太姥山下一农家女子，因避战乱，逃至山中，以种蓝为业，乐善好施，人称蓝姑。那年太姥山周围麻疹流行，乡亲们成群结队上山采草药为孩子治病，但都徒劳无功。一天夜里，蓝姑在睡梦中见到南极仙翁。仙翁发话：“蓝姑，在你栖身的鸿雪洞顶，有一株树，名叫白茶，它的叶子晒干后泡开水，是治疗麻疹的良药。”

为了普救穷苦的农家孩子，蓝姑拼命地采茶、晒茶，然后把茶叶送到每个山村，教乡亲们如何泡茶给出麻疹的孩子们喝，终于战胜了麻疹恶魔。

再说太姥山中的竹栏头村，有个姓陈名焕的年轻人，以砍柴为生。一天，夫妻俩砍柴时，妻子不慎崴脚，陈焕背起妻子，走进鸿雪洞。他想，人说上山求太姥，下海求妈祖，我何不向太姥娘娘为乡亲们讨个生计呢？于是，夫妻俩舀起丹井的水，净手上香，膜拜在娘娘像前。太姥娘娘见到这一对年轻夫妇很高兴，就将白茶的秘密传授给他们。陈焕夫妇得了娘娘的秘传后，不但自己种茶，还教四周的乡亲一起种，经过几年的努力，整个太姥山区就变成了茶乡，农民们因白茶而增收，茶商们更是因白茶而发财。

近年来，福建省考古专家对店下马栏山和白琳的考古发现，太姥山一带早在新石器时期就有古人类活动，后人也考证出太姥娘娘其实就是被神话的母系氏族年代闽越地区部落联盟首领，或者说是当时古人类集群的代表性人物。

白茶是六大类茶中最先被制成茶的。古人在周朝就采取了“晒干或阴干”这种与制作现代白茶相类似的方式对茶叶进行简单加工，保存茶叶以备祭祀、治病、静修、品饮等不时之需，我们称之为古白茶。湖南农业大学杨文辉在《关于白茶起源时期的商榷》一文中提出白茶的出现早于绿茶。理由是先人利用采摘茶叶干晒的方法属于白茶制法的范畴。因此，在他看来，白茶应始于神农尝百草时期。史书中曾载“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之”。神农尝百草遇毒时，正是从茶树上摘下鲜叶咀嚼而解毒，从而认识了茶的药用价值。从此之后，人们开始采摘茶树上的鲜叶，自然晾青、晾干，收藏茶叶。上古时代尚无制茶法，人们运用的自然晾青的茶叶“萎凋”工序，是一种古老的制草药方法。由此可见，从制造方式来讲，这是中国茶叶史上“古代白茶”的诞生。

福鼎茶市，茶青交易

既讲古法　又靠天成

古白茶并未完全消亡，至少在一定范围内顽强生存着。明朝田艺蘅喝过白茶之后在《煮泉小品》中赞道：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。生晒茶沦之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”

“色泽翠，茸毛多，节间长，香气高，滋味浓，耐冲泡，条索肥，白毫显……”福鼎人爱用朗朗上口的节奏介绍白茶，像诗歌一样好听，又像山歌一样亲切。对当地人而言，福鼎白茶是自然的无私馈赠，是时间的神妙运化，更是祖祖辈辈传承的智慧。

清代福鼎先民从绿雪芽原始母株引种，成功培育了福鼎大白和福鼎大毫两个品种。经过长期探索，福鼎茶人逐渐发展出独特的白茶种植和加工技艺。福鼎白茶与其他茶种最大的不同在于，它既讲古法，又靠天成，其中蕴含着人与自然和谐相处的智慧。这种智慧充分体现在福鼎白茶的采摘选材、加工制作和贮存工艺中。

福鼎白茶尤重选材，有经验的茶人往往选择30多年的老茶树，摘取颜色草青、肥壮粗厚叶芽，依鲜叶采摘标准不同分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。白毫银针采自福鼎大白茶或福鼎大毫茶品种嫩梢的肥壮芽头制成的成品茶；白牡丹采自福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶群体嫩梢的一芽一、二叶制成的成品茶；贡眉采自福鼎菜茶群体的芽叶制成的成品茶；寿眉由福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶群体嫩梢的一芽三、四叶制成的成品，或制“白毫银针”时采下的嫩梢经“抽针”后，剩下的叶片制成的成品茶。

福鼎白茶加工延用古法，经自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了温度和阳光，以适度的自然氧化，保留了丰富的活性酶和多酚类物质，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等效果和素雅清幽的口味。现代科学研究表明，白茶的萎凋并不是单纯的鲜叶失水，而是随着叶细胞液浓度、细胞膜透性的改变以及各种酶的激活，引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。

对于白茶来说，储存的过程也是利用时间的力量进行加工的过程。当年白茶毫香显、滋味鲜醇，陈年白茶则会形成特有的“毫香蜜韵”。随着年份增加，陈茶绿色逐渐减少，黄色和褐色逐渐增加；香气方面呈现清花香、毫香和青气不断减弱，陈香、枣香、甜香与蜜香不断增加的变化趋势；滋味方面体现在鲜度和青度逐渐降低，醇度、甜度和陈度逐渐升高。陈年白茶还有保健药用价值，福鼎民间“一年茶，三年药，七年宝”的说法，就是福鼎白茶这一特点的集中体现。晚清以来，北京同仁堂每年购50斤陈年白茶用以配药。

值得一提的是，因白茶散茶运输储存不便， 20世纪60年代起，福鼎茶人尝试将白茶紧压制成茶饼。人们发现紧压白茶在烘焙过程和存储过程都会发生美拉德反应，以及非酶促氧化，使紧压老白茶呈现各种不同口感、香气、汤色。所以即使现在运输和储存技术更新换代，圆润可爱的茶饼也深受消费者的喜爱。这种高度利用资源禀赋、天然能源和时间效应的生产方式，产生了白茶口感上许多变数，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。

2008年，“福鼎白茶”被国家质量监督检验检疫总局正式公布为国家地理标志保护产品。2011年，福鼎白茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。2022年11月，国际茶叶委员会决定授予福鼎市“世界白茶发源地”和“世界白茶文化产业科技中心”称号。

传统技艺　守正创新

福鼎白茶制作技艺传承者众多，目前脉络清晰的一派是点头镇柏柳村的梅氏，其第一代传承人是第33世代梅伯珍（1875—1947），以种植、制作、经营白茶起家，终身研制茶叶。

20世纪30年代，梅伯珍在福州设立两处会馆，商号“恒春祥”。他为福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工艺研制立下大功，还将闻名遐迩的福鼎白茶“白毫银针”和“白琳工夫”红茶运销香港地区和东南亚各国，对福建茶业的贡献巨大、影响深远。为此，福州茶界商人尊称其为“梅伯”。

梅伯珍晚年回到柏柳，整理了自己经营茶业的手稿，结集成《筱溪陈情书》并保存至今。

为了将白茶制作这项非遗技艺和“优质白茶在福鼎”的美誉更好地传承下去，福鼎茶人们在种植和工艺上不断地探索提升。

山岚与海雾相拥、人与自然共生的优美生态，是福鼎白茶卓越品质的前提条件。福鼎积极探索“茶—林—绿肥”和“茶—防护林”的复合种植方式，形成了梯壁牢固、梯层整齐、水土保持良好的生态茶园模式。有的茶园还采用“点状种植”“大树留养”种植方式，茶树抗霜冻能力强，茶叶品质好，冲泡之后更具香气，更具甜感。

为了摆脱传统福鼎白茶萎凋靠天吃饭的制约，茶人们还研发了LED光源萎凋复合式白茶自动化生产线，使福鼎白茶制作不再受气候因素影响生产，提高了福鼎白茶的产量。当地还建立了大数据溯源平台，从产地源头抓起，全面推行原产地福鼎白茶赋码销售，实行福鼎年份白茶等级评定溯源赋码规范贴标销售管理。

“把新技术和老工艺结合起来，让我们的福鼎白茶更上一层楼”，梅伯珍第三代传人梅相靖说，“这些技艺不光传给我的孩子，有兴趣的、肯吃苦耐劳的都可以传承这个非物质文化遗产，让我们福鼎白茶发扬光大，一代一代地传下去。”